Maltodextrin

Maltodextrin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der verwendet wird, um Zucker zu ersetzen und den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Es ist eine Art von Kohlenhydrat, das aus Mais-, Reis-, Weizen-, Tapioka- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Maltodextrin ist ein Gemisch aus Oligosacchariden, die aus Stärkequellen gewonnen werden. Oligosaccharide beschreiben Kohlenhydrate, die 3 bis 10 Zuckereinheiten enthalten. Diese Saccharide (oder Zucker) bestehen aus d-Glukoseeinheiten, die in Ketten unterschiedlicher Länge verbunden sind – normalerweise 3 bis 17 Glukosesysteme. Maltodextrine haben einen durchschnittlichen de-Bereich von 3 bis 20. De oder Dextrose vergleichbar deutet auf den Grad der Hydrolyse von Stärke in Glukosesirup hin. Je höher der de-Wert ist, desto mehr Zucker ist vorhanden und desto weniger Dextrin (Kohlenhydrate, die bei der Hydrolyse von Stärke entstehen). Mit anderen Worten, der Grad des süßen Geschmacks nimmt mit einem höheren de-Wert zu. Delighted Ratio verwendet Maltodextrin mit einem De-Wert von 10 – 12.

Maltodextrin wird auf dem Lebensmittelmarkt häufig in Produkten wie Keksen, Brot, Müsli, Nudeln, Soßen, Limonaden und sogar Süßungsmitteln verwendet. Auch in der Gesundheits- und Wellness-Industrie wird es häufig für Produkte wie Ernährungsriegel, Nahrungsergänzungsmittel für das Krafttraining und sogar für die All-in-One-Ernährungsprodukte von delighted ratio verwendet. [2]

Struktur

Maltodextrin enthält d-Glukoseeinheiten, die in Ketten unterschiedlicher Länge verbunden sind. Die Glukoseeinheiten sind meist mit α (1 → 4) glykosidischen Bindungen verbunden, wie sie im linearen Derivat von Glykogen (nach Entfernung der α1,6-Verzweigung) zu finden sind. Maltodextrin besteht typischerweise aus einer Mischung von Ketten, die zwischen 3 und 17 Glukosesystemen lang sind.

Maltodextrine werden nach de (Dextroseäquivalent) klassifiziert und haben einen de-Wert zwischen 3 und 20. Je höher der de-Wert ist, desto kürzer sind die Glukoseketten, desto höher ist der süße Geschmack, desto größer ist die Löslichkeit und desto geringer die Hitzebeständigkeit. Ab einem de-Wert von 20 spricht der cn-Code der Europäischen Union von Glukosesirup; bei einem de-Wert von 10 oder weniger werden Maltodextrine in der kundenspezifischen cn-Code-Nomenklatur als Dextrine eingestuft. [3]

Wie wird Maltodextrin hergestellt?

Maltodextrin ist eine Art von Kohlenhydraten, die jedoch einer intensiven Verarbeitung unterzogen werden. Es ist in Form eines weißen Pulvers aus Reis-, Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke erhältlich. Seine Hersteller kochen es zunächst und fügen dann Säuren oder Enzyme hinzu, um es weiter zu vereinfachen. Das Endprodukt ist ein wasserlösliches weißes Pulver mit einem neutralen Geschmack. Das Pulver wird als Zusatzstoff in den oben genannten Lebensmitteln verwendet, um Zucker zu ersetzen und deren Textur, Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern.

Wenn Sie an Zöliakie leiden, sollten Sie beim Verzehr von Lebensmitteln mit Maltodextrin vorsichtig sein. Das Pulver enthält Spuren von Gluten, wenn die Quelle Weizen ist. [4]

Verwendungszwecke von Maltodextrin

Die 3 Hauptzwecke von Maltodextrin bestehen darin, als Verdickungsmittel zu fungieren, Emulsionen zu unterstützen und zu verhindern, dass sich mit der Zeit eine raue Struktur in Tiefkühlprodukten bildet.

Die typischste Verwendung von Maltodextrin ist die als Verdickungsmittel, d.h. es erhöht die Viskosität einer Flüssigkeit, ohne ihre anderen Eigenschaften zu verändern. Aus diesem Grund wird es häufig in Proteinshakes, Desserts, Obstkonserven, Soßen und Instantpudding verwendet.

Dieses weiße Pulver ist ebenfalls ein wirksamer Stabilisator, da es die physikalischen Eigenschaften des Lebensmittels, dem es zugesetzt wird, aufrechterhält. Sein Zweck ist es, die Konsistenz des Lebensmittels zu erhalten und die Trennung von Wirkstoffen zu verhindern, die durch Emulgatoren miteinander verbunden sind. Maltodextrin wird zum Beispiel in pulverförmigen Lebensmitteln wie Rinderfarmgewürzen verwendet, um die Oxidation zu verhindern. Es sorgt dafür, dass emulgierte Verbindungen nach dem Zusammenmischen einheitlich bleiben, was ihre Haltbarkeit verlängert.

Da Maltodextrin keine exakte Nachbildung von Zucker ist, gefährdet es die Reinheit einer Mischung. Das mag zwar nachteilig klingen, ist aber tatsächlich praktisch. Verunreinigungen in einer Mischung können die Kristallbildung hemmen; dies wiederum verhindert, dass sich im Laufe der Zeit eine raue Textur in Tiefkühlprodukten bildet.

Maltodextrin in Sportgetränken

Im Gegensatz zu Zucker schmilzt Maltodextrin schnell im Mund, löst sich in Wasser auf und weist nicht hygroskopische Eigenschaften auf. Außerdem ist es schnell resorbierbar und hat einen hohen glykämischen Index, was bedeutet, dass Ihr Körper es leicht und schnell in Energie umwandeln kann. Diese Kombination macht Maltodextrin zur bevorzugten Wahl in Sportgetränken.

Sporternährungsartikel enthalten häufig Maltodextrin, um eine anhaltende Energiezufuhr während des Trainings zu gewährleisten und die während einer intensiven Anstrengung verlorenen Kohlenhydrate zu erneuern. Es ist wichtig, nach dem Training große Mengen an hochglykämischen Kohlenhydraten zu sich zu nehmen, um den Muskelabbau zu minimieren.

Die Getränkeindustrie profitiert von den besonderen Eigenschaften von Maltodextrin: Es kann eine beträchtliche Menge an Fetten aufnehmen und behält dabei seine weiße, geschmacksneutrale, geruchsfreie, pulverförmige Form. Wenn sich das Pulver in Wasser auflöst, hat es immer noch seinen ursprünglichen Geschmack, verringert den Nährstoffverlust und verbessert den Geschmack der Flüssigkeit. [5]

Maltodextrin Ernährung

Maltodextrin hat etwa 4 Kalorien pro Gramm und entspricht damit dem typischen Haushaltszucker. Der gi-Wert von Maltodextrin liegt zwischen 106 und 136 und ist damit höher als der von Haushaltszucker. Gi ist der glykämische Index einer Substanz, eine Zahl, die die Fähigkeit eines Kohlenhydrats angibt, den Glukosespiegel in Ihrem Blut zu erhöhen. Ihr Körper kann Maltodextrin schnell absorbieren, was es zu einem äußerst zuverlässigen und schnell verfügbaren Energie- und Kalorienlieferanten macht, wenn Sie ihn brauchen.

Für alle, die sich Sorgen um Fett und Cholesterin machen: Man geht davon aus, dass Maltodextrin aufgrund seines fehlenden Gehalts nicht zu einer Fettzunahme führt. Es enthält auch kein Natrium, Kalium, Protein, Kalzium, Eisen oder Vitamine. [6]

Welche Lebensmittel enthalten Maltodextrin?

Maltodextrin ist unter anderem in folgenden Lebensmitteln enthalten:.

• Proteinpulver
• Backwaren
• Getreideprodukte
• Gefrorene Desserts
• Instant-Pudding
• Kuchenfüllungen
• Suppen
• Lebensmittelaromen
• Sportgetränke

Es gibt zahlreiche Gründe, warum Hersteller Maltodextrin verwenden. Es kann dazu beitragen, die Textur und das Mundgefühl eines Lebensmittels zu verbessern, insbesondere bei fettarmen oder fettfreien Produkten.

Es dient auch als Konservierungsmittel, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, und kann verhindern, dass Tiefkühlkost schnell schmilzt.

Wird Maltodextrin jemals zu Hause verwendet?

Sie werden Maltodextrin wahrscheinlich nicht selbst in einem Rezept verwenden, aber Sie werden es in Produkten wie Splenda oder Stevia in der Rohkosttüte finden. Einige Unternehmen bieten auch Nahrungsergänzungsmittel mit Maltodextrin an, die als leicht verdaulicher Brennstoff für Läufer und Radfahrer vermarktet werden. [7]

Unterscheidung zwischen Dextrin und Maltodextrin

Chemische Formel

Dextrin: (c6h10o5) n.

Maltodextrin: c6nh( 10n +2) o( 5n +1).

Struktur

Dextrin: Dextrin ist eine Kombination von d-Glukoseeinheiten, die hauptsächlich mit α-( 1 → 4) oder α-( 1 → 6) glykosidischen Bindungen verbunden sind.

Maltodextrin: Maltodextrin ist eine Kombination aus 3 bis siebzehn d-Glukosesystemen, die hauptsächlich mit α( 1 → 4) glykosidischen Bindungen verbunden sind.

Blick

Dextrin: Dextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.

Maltodextrin: Maltodextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.

Industrielle Verwendungen

Dextrin:

• Ein Verdickungs- und Bindemittel für Lebensmittel, Pharmazeutika und Papierveredelung
• Ein Knusprigkeitsverbesserer in Lebensmitteln
• Verwendet als Verdickungsmittel zum Andicken von Lebensmittelsaucen
• Gelbes Dextrin wird allgemein als wasserlöslicher Klebstoff verwendet

Maltodextrin:

• Wird bei der Bierherstellung verwendet, um den Stammwürzegehalt zu erhöhen und das Mundgefühl des Alkohols zu verbessern
• Verwendet zur Herstellung von „leichter“ Erdnussbutter, um die Textur zu erhalten
• Verwendet als preiswerter Lebensmittelzusatzstoff zur Verdickung von Lebensmitteln wie Säuglingsnahrung
• Verwendet als Füllstoff in Zuckerersatzstoffen

Produktion

Dextrin: Dextrin wird enzymatisch aus Mais-, Kartoffel-, Pfeilwurzel-, Reis- oder Tapiokastärke gewonnen.

Maltodextrin: Maltodextrin wird in den USA enzymatisch aus Mais- oder Kartoffelstärke und in Europa aus Weizen- oder Gerstenstärke gewonnen.

Gesundheitliche Aspekte

Dextrin: Dextrin ist ein völlig natürliches Produkt ohne Nährstoffe. Dextrin kann zu Gewichtszunahme und Zahnkaries führen.

Maltodextrin: Maltodextrin wird aus Weizen gewonnen und ist für Menschen, die an Gluten leiden, nicht geeignet.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Dextrin und Maltodextrin hauptsächlich Lebensmittelzusatzstoffe sind, die als Verdickungsmittel verwendet werden und chemisch gesehen zu den niedermolekularen Kohlenhydraten gehören. Obwohl Dextrin und Maltodextrin in erster Linie unbedenklich sind, kann der Verzehr von vielen verarbeiteten Lebensmitteln mit diesen Bestandteilen zu Gewichtszunahme und Zahnkaries führen. [8]

Positive von Maltodextrin

Hier ist ein Blick auf seinen großen Winkel, unter genau dem richtigen Licht. Zu den positiven Eigenschaften von Maltodextrin gehören:.

Es ist glutenfrei

Ein Großteil des Maltodextrins wird aus Mais gewonnen, aber auch die aus Weizen hergestellten Versionen sind normalerweise glutenfrei, da das Gluten während des Herstellungsprozesses entfernt wird.

Es hilft beim Sport

Betrachten Sie dies als den Vorteil des hohen glykämischen Index von Maltodextrin.

Studien haben gezeigt, dass schnell verdauliche Kohlenhydrate wie Maltodextrin dazu beitragen, die Glykogenspeicher schnell wieder aufzufüllen – eine Art Glukose, die in den Muskeln gespeichert wird und als Energiereserve dient, wenn der Blutzuckerspiegel sinkt.

Das bedeutet, dass es wirksam ist, um die Ausdauer nach oder zwischen den Trainingseinheiten wiederherzustellen.

Es hilft bei anhaltender Hypoglykämie

Wieder einmal ist der hohe glykämische Index von Maltodextrin die Rettung! Wer unter chronischer Hypoglykämie (Unterzuckerung) leidet, kann es verwenden, um den Blutzuckerspiegel im Notfall schnell wieder anzuheben.

Es könnte Darmkrebs bekämpfen

Eine Forschungsstudie aus dem Jahr 2015 entdeckte, dass eine verdauungsresistente Form von Maltodextrin namens Fibersol-2 die Entwicklung menschlicher Darmtumorzellen erheblich hemmen kann.

Es gibt 2 Theorien, warum dies so ist: Es könnte sein, dass die bakterielle Fermentation, die durch das Vorhandensein von Maltodextrin ausgelöst wird, dafür verantwortlich ist, und es könnte an der Verbesserung der Nahrungsverdauung liegen, die auf Maltodextrin zurückzuführen ist.

Es fördert die Verdauung

Forschungsstudien zeigen ebenfalls, dass verdauungsförderndes Maltodextrin hilft, Verstopfung zu lindern und die normale Darmtätigkeit zu unterstützen – es hält die Dinge generell in Bewegung.

Es ist auch als Bestandteil der beliebten Ballaststoffpräparate Metamucil und Citrucel aufgeführt.

Dies mag angesichts der bereits erwähnten Untersuchungen, die Maltodextrin mit Darmerkrankungen in Verbindung bringen, widersprüchlich erscheinen, aber die Bedenken beziehen sich in erster Linie auf die schnell verdauliche Form von Maltodextrin. [9]

Ist Maltodextrin sicher?

Laut der amerikanischen Food and Drug Administration (fda) ist Maltodextrin ein Lebensmittelzusatzstoff, der in der Regel als sicher anerkannt ist.

Wenn eine Person jedoch viele Produkte konsumiert, die Maltodextrin enthalten, ist ihr Ernährungsplan höchstwahrscheinlich sehr zuckerhaltig, ballaststoffarm und voller extrem verarbeiteter Lebensmittel. Diese Art der Ernährung kann das Risiko für einen hohen Cholesterinspiegel, Gewichtszunahme und Typ-2-Diabetes erhöhen.

Die Forschung hat auch Maltodextrin mit möglichen Gesundheitsgefahren in Verbindung gebracht. Dazu gehören die folgenden:.

Maltodextrin und Diabetes

Maltodextrin hat einen noch höheren glykämischen Index (gi) als Haushaltszucker. Das bedeutet, dass Maltodextrin einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels kurz nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die es enthalten, verursachen kann.

Ein solcher Anstieg des Blutzuckerspiegels kann für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz besonders gefährlich sein.

Ein hoher glykämischer Index deutet darauf hin, dass der Zucker in diesen Lebensmitteln schnell in den Blutkreislauf gelangt, wo er vom Körper aufgenommen wird. Komplexe Kohlenhydrate, zu denen Bohnen und Vollkornnudeln gehören, sind dagegen gesünder, da der Körper sie langsam aufnimmt. Dadurch fühlen sich die Menschen länger satt.

Wirkt sich auf Darmbakterien aus

Es gibt Hinweise darauf, dass Maltodextrin das Gleichgewicht der Darmkeime beeinflussen kann, die eine entscheidende Rolle für die Gesundheit des Menschen spielen.

Obwohl Studien am Menschen erforderlich sind, um dies zu bestätigen, deuten erste Untersuchungen an Mäusen darauf hin, dass Menschen, die Maltodextrin zu sich nehmen, eine geringere Anzahl hervorragender Bakterien und eine größere Menge schädlicher Bakterien haben könnten. Dies könnte möglicherweise zu einer Schädigung des Darmtrakts und einer größeren Gefahr von entzündlichen Darmerkrankungen führen.

Eine Studie hat gezeigt, dass Maltodextrin die Aktivität von Escherichia coli Keimen erhöht, die eine Rolle bei der Entstehung der als Crohn-Krankheit bezeichneten entzündlichen Darmerkrankung spielen könnten.

In einer anderen Forschungsstudie wurde Maltodextrin sogar mit dem Überleben von Salmonellen in Verbindung gebracht, die Gastroenteritis und eine Vielzahl chronischer Entzündungen verursachen können.

Eine aktuelle Forschungsstudie deutet darauf hin, dass Maltodextrin auch die Fähigkeit der Zellen, auf Keime zu reagieren, beeinträchtigen könnte. Es könnte ebenfalls die Abwehrreaktion des Darmtrakts gegen diese Keime unterdrücken und so Störungen im Darmtrakt verursachen.

Allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten

Viele Lebensmittelzusatzstoffe können allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten auslösen. Zu den negativen Auswirkungen können Allergien, Gewichtszunahme, Blähungen und Völlegefühl gehören.

Maltodextrin kann ebenfalls einen Ausschlag oder Hautreizungen, Asthma, Krämpfe oder Atembeschwerden auslösen.

Die Hauptquellen für Maltodextrin sind Mais, Reis und Kartoffeln, aber die Hersteller verwenden manchmal auch Weizen. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit müssen sich darüber im Klaren sein, dass Maltodextrin aus Weizen immer noch etwas Gluten enthalten kann, auch wenn durch das Herstellungsverfahren die meisten Eiweißbestandteile entfernt werden.

Genetisch veränderte (gm) Zutaten

Gentechnisch veränderter Mais, der ein gentechnisch veränderter Organismus (gmo) ist, ist eine häufige Quelle für Maltodextrin.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) erklärt, dass die Aufnahme von gv-Mais unbedenklich ist.

GVO können jedoch aufgrund des verstärkten Einsatzes von Herbiziden und Pestiziden bei GVO-Pflanzen schädlich für die Umwelt oder die Gesundheit der Menschen sein. Es besteht auch die Möglichkeit, dass das gentechnisch veränderte Material in Wildpflanzen und -tiere oder über den Speiseplan in den Körper gelangt.

Viele Menschen glauben, dass es einen Zusammenhang zwischen GVO und verschiedenen Gesundheitsstörungen gibt, darunter Krebs, Nierenprobleme, Alzheimer, Antibiotikaresistenz, allergische Reaktionen und Fortpflanzungsprobleme.

Es gibt nur wenige Beweise dafür, obwohl einige meinen, dass das Fehlen von Beweisen zum Teil auf die Zensur von GVO-Forschungsstudien zurückzuführen sein könnte. [10]

Wann sollten Sie Maltodextrin vermeiden?

Der hohe glykämische Gehalt von Maltodextrin deutet darauf hin, dass es zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führen kann, insbesondere wenn es in großen Mengen konsumiert wird. Aus diesem Grund sollten Sie es vermeiden oder einschränken, wenn Sie an Diabetes oder Insulinresistenz leiden. Auch wenn Sie dazu neigen, Diabetes zu entwickeln, sollten Sie es vermeiden. Ein weiterer Grund für die Einschränkung von Maltodextrin ist die Gesunderhaltung Ihrer Darmkeime. Laut einer 2012 in plos one veröffentlichten Studie kann Maltodextrin die Zusammensetzung Ihrer Darmbakterien so verändern, dass Sie anfälliger für Krankheiten werden. Es kann das Wachstum von Probiotika in Ihrem Verdauungssystem unterdrücken, die für die Funktion des Immunsystems Ihres Körpers unerlässlich sind. Dieselbe Forschungsstudie hat gezeigt, dass Maltodextrin die Entwicklung von Keimen wie E. Coli fördern kann, die mit Autoimmunkrankheiten wie Morbus Crohn in Verbindung gebracht werden. Wenn bei Ihnen die Gefahr besteht, dass Sie eine Autoimmunerkrankung oder eine Verdauungsstörung bekommen, dann ist es eine gute Idee, Maltodextrin zu vermeiden.

Maltodextrin und Gluten

Wenn Sie einen glutenfreien Diätplan einhalten, könnten Sie wegen der Tatsache, dass Maltodextrin „Malz“ im Namen trägt, Bedenken haben. Malz wird aus Gerste hergestellt und enthält daher Gluten. Maltodextrin ist jedoch glutenfrei, auch wenn es aus Weizen hergestellt wird. Laut der Interessengruppe beyond celiac wird Maltodextrin durch die Verarbeitung von Weizenstärke bei der Herstellung von Maltodextrin glutenfrei. Wenn Sie also an Zöliakie leiden oder einen glutenfreien Diätplan einhalten, können Sie Maltodextrin trotzdem zu sich nehmen.

Maltodextrin und Gewichtsabnahme

Wenn Sie versuchen, Gewicht zu verlieren, sollten Sie Maltodextrin meiden. Es ist im Grunde ein Süßungsmittel und ein Kohlenhydrat ohne Nährwert und führt zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels. Der hohe Zuckergehalt von Maltodextrin kann zu einer Gewichtszunahme führen.

Ist Maltodextrin für Menschen mit Diabetes geeignet?

Da Maltodextrin einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslösen kann, sollten Diabetiker es besser meiden. Dennoch ist Maltodextrin in kleinen Dosen oft sicher. Solange Sie Maltodextrin nur prozentual zu sich nehmen und es in Ihre Gesamtkohlenhydratmenge für den Tag einrechnen, ist alles in Ordnung. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie es sich auf Ihren Blutzuckerspiegel auswirkt, sollten Sie Ihren Blutzuckerspiegel regelmäßig überprüfen, wenn Sie Maltodextrin in Ihren Ernährungsplan aufnehmen. Anzeichen dafür, dass Maltodextrin einen Anstieg Ihres Blutzuckerspiegels ausgelöst hat, sind:.

• Unerwartete Kopfschmerzen
• Erhöhter Durst
• Schwierige Konzentrationsfähigkeit
• Unscharfe Sicht
• Müdigkeit

Wenn Sie eines dieser Anzeichen bemerken, überprüfen Sie sofort Ihre Blutzuckerwerte. Wenn sie zu hoch sind, rufen Sie Ihren Arzt an. Einige Süßungsmittel gelten als wesentlich bessere Optionen für das Blutzuckermanagement. Eine neue Forschungsstudie räumt jedoch mit diesem Irrglauben auf, indem sie aufdeckt, dass Süßstoffe die Darmbakterien beeinflussen und sich indirekt auf die Insulinempfindlichkeit auswirken. [11]

Was sind die besten Optionen zu Maltodextrin?

Obwohl Maltodextrin in der Regel unbedenklich zu sein scheint, wenn es in Maßen konsumiert wird, machen Sie sich vielleicht dennoch Gedanken über Ihren Maltodextrin-Konsum.

Daher ist es nur logisch, dass Sie weniger abgepackte, hoch raffinierte Lebensmittel kaufen und stattdessen anfangen, Ihre eigenen gesunden Rezepte zu Hause zu kochen.

Dennoch enthalten viele der Rezepte, die Sie zum Backen Ihrer eigenen gesunden Leckereien finden, Maltodextrin als Verdickungsmittel.

Zum Glück gibt es eine Vielzahl von Verdickungsmitteln, die Sie anstelle von Maltodextrin verwenden können:.

• Tapiokastärke, ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln der Maniokpflanze gewonnen wird. Tapiokastärke kann zur Herstellung von Kuchen, Torten, Keksen und anderen Backwaren verwendet werden. Sie wird auch als Verdickungsmittel für Suppen, Bratensoßen, Soßen und andere flüssige Lebensmittel eingesetzt.
• Pfeilwurzelstärke ist ebenfalls ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln einer tropischen Pflanze – der Pfeilwurzel – gewonnen wird. Wie Tapiokastärke wird Pfeilwurzstärke hauptsächlich zum Andicken von flüssigen Lebensmitteln wie Soßen und Puddings verwendet.
• Guar-Gummi (oder Guaran), das aus Guarbohnen hergestellt wird. Guarkernmehl ist ein Polysaccharid mit verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften, das als Lebensmittelzusatzstoff und Füllstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird.
• Pektin, ein Ballaststoff, der aus Obst und Gemüse gewonnen wird. Pektin kann als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet werden und ist eine wichtige Zutat in Konfitüren und Gelees.

Zusammenfassung: Sie können das Maltodextrin, das zahlreiche Backformen benötigen, durch Tapiokastärke, Pfeilwurzelstärke, Guarkernmehl und Pektin ersetzen. [12]

Wie begrenzt man Maltodextrin?

Um die Auswirkungen von Maltodextrin zu minimieren, kann es mit Ballaststoffen oder Proteinen kombiniert werden, die bei einer trägen Verdauung der Nahrung helfen. Menschen, die Probleme mit der Verdauung von pflanzlichen Zuckern haben, sollten auf verarbeitete Lebensmittel mit Inhaltsstoffen verzichten, da diese auf den Körper wirken. Es ist auch am besten, sich in der Nahrungskette nach unten zu orientieren, um die Verwendung von Maltodextrin einzuschränken. Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Huhn, Rind- und Schweinefleisch, Tofu und Bohnen sind viel bessere Optionen. Eine weitere gute Idee ist es, Produkte zu verwenden oder zu sich zu nehmen, die Maltodextrin enthalten, wie Stevia, Honig und Datteln. Suchen Sie nach Produkten, die diese besseren Alternativen enthalten und lesen Sie die Etiketten, bevor Sie sie kaufen. [13]

Was ist Dextrose-Äquivalent (de)?

De oder Minimierung des Zuckergehalts ist eine Stufe des Hydrolysegrads von Stärke. Stärke hat ein de von 0, im Vergleich zu Dextrose mit einem de von 100.

Das auf dem Markt angebotene Maltodextrin hat in der Regel einen de-Wert zwischen 3 und 20. Ein höherer de-Wert steht für einen höheren Grad der Hydrolyse. Eine Reihe physikalischer, chemischer und praktischer Eigenschaften, z.B. der süße Geschmack und die Viskosität, basieren auf dem Grad der Stärkehydrolyse – de.

Mit zunehmendem de verringert sich das typische Molekulargewicht und es entsteht ein etwas süßer Geschmack, der in den Produkten mit niedrigerem de nicht auftritt.

Je höher der de-Wert ist,.

• Je niedriger das typische Molekulargewicht und je einfacher die Molekularstruktur
• Die geringere Löslichkeit, Viskosität (Bindekraft), Anti-Kristallisationskraft
• Die größere Süße und Hygroskopizität
• Die einfachere Bräunungsreaktion mit Eiweiß

Wenn de > > 20 ist, wird das Produkt als Glukosesirup und nicht als Maltodextrin bezeichnet.

Woraus wird es hergestellt?

Maisstärke wurde bisher ausgiebig für die Herstellung von Maltodextrin verwendet, aber erst in jüngster Zeit sind auch andere Stärken wie Tapioka, Kartoffel, Reis und Weizen in den Blickpunkt gerückt.

Die Unterschiede in der Struktur von Maltodextrin aus verschiedenen pflanzlichen Quellen kennzeichnen ihre physikalischen, chemischen und praktischen Häuser, aber viele ihrer Verwendungen sind ähnlich.

Maismaltodextrin

Es wird aus Mais oder Wachsmais gewonnen und ist das am häufigsten verwendete Maltodextrin unter den 5 Arten.

Tapioka-Maltodextrin

Es wird aus der Maniokwurzel gewonnen und hat vergleichbare Eigenschaften wie native Stärke. Es wird typischerweise als Fettersatz in Desserts, Eiscreme, Dressings und Soßen verwendet.

Kartoffel-Maltodextrin

Es hat eine höhere Verdauungsrate in unserem Körper, eine höhere Viskosität und bildet eine transparentere Masse als Mais- und Wachsmais-Maltodextrin, wenn es die gleiche Menge hat. Kartoffelmaltodextrin kann für den Sportkonsum verwendet werden, da es von unserem Körper schnell aufgenommen wird und Energie liefert.

Reis-Maltodextrin

Reismaltodextrin enthält mehr Saccharide mit niedrigem Molekulargewicht, hat einen höheren Protein- und Lipidgehalt und weist im Vergleich zu anderen Maltodextrinen eine hohe Viskosität auf.

Weizenmaltodextrin

Wie Sie sehen können, wird es von der fda nicht unter den pflanzlichen Maltodextrinquellen aufgeführt. Es kann Gluten enthalten, aber die Europäische Kommission hat in der Verordnung Nr. 1169/2011 bestätigt, dass Maltodextrin auf Weizenbasis ebenfalls glutenfrei ist. [14]

Wie viel Maltodextrin sollte man verwenden?

Die Menge des benötigten Maltodextrins hängt davon ab, wie stark Sie das Fett andicken wollen und welche Art von Fett Sie andicken. Für Pasten wird in der Regel ein Anteil von 30 bis 45% (nach Gewicht) verwendet. Bei Pulvern wird ein Verhältnis von 45% bis 60% verwendet.

Maltodextrin saugt das Fett praktisch sofort auf, so dass Sie es in kleineren Mengen zugeben und die Dicke des Fettes gelegentlich überprüfen können, um sicherzustellen, dass es sich der gewünschten Dichte nähert.

Wie aromatisiert man Maltodextrin-Pulver?

Um unzählige Arten von Pulvern und Pasten zu kreieren, sollten Sie daran denken, dass Sie Öle mit verschiedenen Aromen versetzen können, bevor Sie sie in ein Pulver verwandeln. Sie können Knoblauch und rote Paprikaflocken bei schwacher Hitze in Olivenöl zubereiten, um ein würziges, geröstetes Knoblauch-Olivenöl zu erhalten. Für ein süßes Pulver können Sie Öl mit Vanille anreichern.

Eine typische Methode, um Öle mit milderen Wirkstoffen, wie Karotten oder Paprika, einzuflößen, besteht darin, den Wirkstoff in Öl zu erhitzen, bis er weich ist und das Öl mit dem Aroma parfümiert ist. Geben Sie das Öl in einen Mixer und mixen Sie es, bis es glatt ist. Lassen Sie das Öl durch ein Chinois oder ein Seihtuch laufen, um es abzusieben. Sie können das aromatisierte Öl dann in eine Paste oder ein Pulver verwandeln oder es einfach so verwenden.

Sie können auch Aufgüsse mit einem Siphon herstellen. Das ist eine schnelle und einfache Methode, um Öle mit Geschmack zu versehen.

Wie stellt man eine Ölpaste mit Maltodextrin her?

Maltodextrin ist eine interessante Zutat, die Öl direkt vor Ihren Augen in eine Paste oder ein Pulver verwandeln kann. Wenn Sie eine Schüssel mit Olivenöl nehmen und 30% bis 45% Maltodextrin untermischen, erhalten Sie eine Olivenölpaste, die auf der Zunge zergeht.

Maltodextrin ist eine recht flexible Komponente bei der Herstellung von Pulvern und Pasten. Sie können es langsam zugeben, bis Sie die gewünschte Textur haben. Die verwendete Menge hängt auch von der Art des Fettes ab, das Sie eindicken möchten. Die Verwendung eines Schneebesen oder einer Gabel zum Verrühren ist normalerweise ausreichend.

Ich verwende Ölpasten in der Regel als Brot- oder Fleischaufstrich, um einen reichhaltigen und geschmackvollen Belag zu erhalten, ohne dass das flüssige Öl zu fettig ist. Sie können die Paste auch formen, z.B. Kugeln oder Stämme daraus machen.

Aktive Zutaten für die Ölpaste

• 200 Gramm infundiertes Öl
• 60-90 Gramm Maltodextrin, 30-45%

Für die Ölpaste

Mischen oder rühren Sie das Maltodextrin langsam in das Öl, bis es eine dicke Paste bildet, die Sie leicht verteilen oder zu Kugeln formen können. Ich beginne in der Regel mit einem Schneebesen und beende die Mischung mit einer Gabel. Sobald die Paste ausreichend eingedickt ist, hält sie sich im Kühlschrank mehrere Tage lang.

Wie stellt man ein Ölpulver mit Maltodextrin her?

Ähnlich wie bei der Ölpaste im vorherigen Abschnitt können Sie ein leichtes Pulver herstellen, das sich auf der Zunge verflüssigt, wenn Sie den Maltodextrinanteil auf 45% bis 60% erhöhen. Rühren oder mischen Sie das Maltodextrin einfach unter das Öl, bis es ein leichtes Pulver bildet. Für feinere Pulver können Sie das entstandene Pulver durch ein Tamis oder feinmaschiges Sieb pressen.

Das Ölpulver verleiht einem Gericht ein fantastisches visuelles Element und das Mundgefühl und die Textur sind wirklich unverwechselbar. In der Regel gebe ich einen Haufen Pulver als Beilage zu einem Stück Fleisch oder Fisch. Sie können die Textur des Ölpulvers verändern, um Krümel oder Nuggets zu erhalten, indem Sie es in einer Pfanne erwärmen oder backen.

Zutaten für das Ölpulver.

• 200 Gramm infundiertes Öl
• 100-120 Gramm Maltodextrin, 45-60%

Für das Ölpulver.

Mischen oder rühren Sie das Maltodextrin langsam in das Öl, bis es zu einem Pulver oder einer leichten Paste wird. Geben Sie die Mischung dann in ein Tamis oder ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel. Drücken Sie die Mischung durch und löffeln Sie sie zum Servieren aus. Das Pulver hält sich im Kühlschrank einige Tage, muss aber vor dem Gebrauch eventuell noch einmal durch das Tamis gedrückt werden, um es aufzulockern. [15]

Verblüffende Wahrheiten über Maltodextrin

• Maltodextrin ist ein Polysaccharid, das als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Ein Polysaccharid ist eine Art von Kohlenhydrat.
• Maltodextrin erscheint als weißes Pulver.
• Der Geschmack von Maltodextrin ist leicht süß oder fast geschmacklos.
• Maltodextrin wird typischerweise als Füllstoff für Süßungsmittel verwendet, zum Beispiel mit Aspartam und Acesulfam-Kalium.
• Maltodextrin wird als Verdickungsmittel für Suppen, Salatdressings und Bratensoßen verwendet. [16]

Schlussfolgerung

Die Menschen verwenden Maltodextrin als synthetischen Lebensmittelzusatz oder als Kohlenhydratergänzung, um ihr Energieniveau und ihre Leistungsfähigkeit zu steigern.

Fachleute halten es für die meisten Menschen für unbedenklich, obwohl es auch einige Gefahren mit sich bringen kann, insbesondere für Menschen mit Diabetes. Sie können sich für Produkte entscheiden, die alternative Lebensmittelzusatzstoffe wie Pektin verwenden.

Der Verzehr von vielen verarbeiteten Lebensmitteln mit Zusatzstoffen kann Krankheiten auslösen. Stattdessen ist es am besten, eine gesündere Ernährung mit Vollkornprodukten und Gemüse anzustreben, um die Gesundheit von Darm, Gehirn und Herz zu fördern. [17]

Referenzen

1. Https://www.merriam-webster.com/dictionary/maltodextrin
2. Https://happyratio.com/blogs/blog/ein-überblick-über-maltodextrin
3. Https://de.wikipedia.org/wiki/maltodextrin#Struktur
4. Https://www.webmd.com/diet/what-is-maltodextrin#091e9c5e8217056b-1-2
5. Https://ingredi.com/blog/what-is-maltodextrin/
6. Https://us.myprotein.com/thezone/training/what-is-maltodextrin-benefits-uses-nutritional-value/
7. Https://www.livestrong.com/article/502241-the-risks-of-maltodextrin/
8. Https://pediaa.com/unterschied-zwischen-dextrin-und-maltodextrin/
9. Https://greatist.com/gesundheit/maltodextrin-gefahren#die-vorteile
10. Https://www.medicalnewstoday.com/articles/322426#is-maltodextrin-safe
11. Https://www.healthline.com/health/food-nutrition/is-maltodextrin-bad-for-me#when-to-avoid-it
12. Https://legionathletics.com/was-ist-maltodextrin/#was-sind-die-besten-alternativen-zu-maltodextrin
13. Https://www.medicinenet.com/what_is_maltodextrin_and_is_it_bad_for_you/article.htm
14. Https://foodadditives.net/bulking-agent/maltodextrin/
15. Https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/maltodextrin-and-n-zorbit-m
16. Https://www.okchem.com/news/5-facts-maltodextrin.html
17. Https://www.medicalnewstoday.com/articles/322426